Mokka-Eierlikör-Trüffel
Veröffentlicht am Juni 8, 2007
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Zutaten für 60 Portionen:
Für die Mokka-Canache:
- 100 Gramm Schlagsahne
- 20 Gramm Zucker
- 1 Eigelb
- 3 Tassen löslicher Kaffee
- 200 Gramm Vollmilchkuvertüre
- 60 Vollmilch-Hohlkugeln
Für die Eierlikörmasse:
- 65 Gramm Milch
- 15 Gramm Zucker
- Salz
- 1/2 Stange Vanille
- 4 Eigelb
- 50 Gramm Zucker
- 125 Gramm Schlagsahne
- 50 Gramm Alkohol (96 Vol. %)
Für die Fertigstellung:
- 600 Gramm Vollmilchkuvertüre
- 100 Gramm weiße Kuvertüre
Für die Canache die Sahne zum Kochen bringen, inzwischen Zucker und Eigelb verrühren. Topf mit der kochenden Sahne vom Herd nehmen, die Zucker/Eigelbmischung unterrühren, noch einmal kurz aufwallen lassen bis das Ei bindet und eine Creme entsteht. Das Ei darf nicht gerinnen. Nebenbei die Kuvertüre im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Löslichen Kaffee in der Creme gut verrühren bis er aufgelöst ist. Die flüssige Kuvertüre unterrühren und die Masse abkühlen lassen.
Die Vollmilchhohlkugeln bereitstellen. Noch bevor die vorbereitete Masse fest wird, Vollmilchkugeln je zur Hälfte damit füllen, dann an einen kühlen Ort stellen. Für die Eierlikörfüllung Milch, Zucker, Salz und das ausgekratzte Vanillemark verrühren. Die Milch vom Herd nehmen und das verrührte Eigelb unterrühren. Topf erneut auf den Herd stellen und unter Rühren einmal aufwallen lassen bis die Masse gebunden ist. Topf vom Herd nehmen.
Sahne unter die Masse rühren, dann den Alkohol. Masse abkühlen lassen bis sie kurz vor dem Erstarren ist. Die Masse auf die bereits halbvollen Hohlkugeln verteilen. Die Trüffel sollen knapp randvoll gefüllt sein. Etwas Kuvertüre über dem Wasserbad flüssig werden lassen und sobald die Füllung eine Haut gezogen hat, Trüffel mit der Kuvertüre luftdicht verschließen.
Die restliche Kuvertüre temperieren und in eine Schüssel geben. Trüffel mit der Pralinengabel einmal eintauchen und auf einem Pralinengitter mit der Gabel rollen bis die Kuvertüre gleichmäßig verteilt ist. Die weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen, in eine handgedrehte Spritztüte aus Fettpapier geben und die Trüffel mit feinen Strichen garnieren.
Quelle: Görres PR
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